Ingwer-Zitronen-Energiebällchen

100 g Rosinen
60 g Feigen (getr.), klein geschnitten
4 Aprikosen (getr.), klein geschnitten
2 EL geriebene Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse)
3 EL Kokosflocken
2 EL kandierter Ingwer, klein geschnitten
Schale einer Bio-Zitrone
1 TL frischer Ingwer, gerieben
Kokosflocken zum Wälzen

Alle Zutaten, außer die Kokosflocken zum Wälzen, in einer Küchenmaschine zusammen zerkleinern bis eine homogene Masse entsteht. Wenn die Masse zu feucht ist, kann man noch mit zusätzlichen Nüssen oder Kokosflocken binden. Kleine Kugeln formen und in Kokosflocken wälzen. Schmecken besser, wenn man sie eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Rhabarber-Streusel-Muffins

für 12 Muffins:
250 g Rhabarber
250 g Weizenvollkornmehl
150 g Universalmehl
150 g Rohrohrzucker
2 TL Natron
1 TL Backpulver
1/2 TL Zimt
Schale einer Bio-Zitrone
400 ml Vanille-Sojadrink
1 EL Zitronensaft
4 EL Öl

Streusel:
4 EL Mehl
4 EL Rohrohrzucker
3 EL Öl
Prise Zimt

Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Rhabarber schälen und in 0,5 cm lange Stücke schneiden. Mehle, Zucker, Natron, Backpulver, Zimt, geriebene Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Vanille-Sojadrink und Zitronensaft vermengen, einige Minuten gerinnen lassen. Zu dieser Mischung das Öl hinzufügen und gut verrrühren. Mehlmischung und Sojadrinkmischung mit einem Schneebesen verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Rhabarber unterheben. Für die Streusel alle Zutaten vermengen. Teig in Muffinsformen füllen. Jeweils ca. 1 TL Streuselmasse darauf verteilen. Im Ofen für etwa 30 Minuten backen.