Zucchinikuchen

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Zucchinikuchen

250 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
180 g Universalmehl
250 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Zimt
4 TL Backpulver

3 EL Leinsamen, geschrotet
80 ml Wasser (6 EL)
250 ml Rapsöl (oder 125 ml Rapsöl und 125 ml Apfelmus (= ca. 150 g))

3 Tassen Zucchini, grob gerieben (ca. 600 g ohne Schale und Kerne)
100 g vegane Zartbitterschokolade, gehackt oder 100 g Walnüsse, grob gehackt

Ofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Zwei 20 cm Kastenformen mit Öl einfetten. Dinkelvollkornmehl, Universalmehl, Zucker, Salz, Zimt und Backpulver in einer großen Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Leinsamen und Wasser mit einem Schneebesen aufschlagen bis der Leinsamen quillt. Öl (bzw. Öl und Apfelmus) hinzufügen und gut verrühren. Diese Mischung zum Mehl geben und mit den Zucchini sowie Schokolade/Walnüsse unterrühren. In die Kastenformen füllen, glattstreichen und ca. 60 Minuten backen (mit Spicknadel testen).

Variante: Aus dem Teig Muffins backen. Kuchen bzw. Muffins mit Schokoglasur (Vegane Zartbitterschokolade, vegane Margarine, etwas Sojadrink) überziehen.

Modifiziert nach einem Rezept von http://community.livejournal.com/vegancooking/2672907.html.

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