Zucchini-Oliven-Laibchen

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Zucchini-Olivenlaibchen

Diese Laibchen sind ein abgewandeltes Rezept aus der Zeitschrift „köstlich vegetarisch“. Nun sind sie „köstlich vegan“ :).

500 g Zucchini
Salz
2 altbackene Semmeln
1 Zehe Knoblauch
1 mittlere Zwiebel
½ EL Olivenöl
3 Stängel Pfefferminze
½ Bund frischer Koriander
2 Stängel frischer Oregano
6 schwarze Oliven
250 g Tomaten
50 g Rucola
1 EL Balsamicoessig
1 EL Leinöl oder Olivenöl
Pfeffer

Die Zucchini auf der Gemüsereibe grob reiben. Salzen, die in 1 cm Würfel geschnittenen Semmeln dazugeben und für 30 Min. stehen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Die Pfefferminze, Koriander und Oregano von den Stängeln befreien und fein hacken. Die Oliven entkernen und klein schneiden. Nach 30 Min. die Zucchinimasse sehr gut ausdrücken. Mit angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch, Kräutern und Oliven vermengen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Jeweils eine schwache Handvoll der Masse gut ausdrücken, Laibchen formen und im Öl auf beiden Seiten anbraten.

Tomaten klein schneiden und Rucola hacken. Mit Balsamicoessig und Leinöl vermengen. Salzen und pfeffern. Den Salat mit den Laibchen servieren.

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